チャーハンの隠し味をプロに学ぶ!ヒミツが火力だというワケは?

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チャーハンは、子どもから大人まで人気のメニューですね。

手軽な火やご飯の消化法として、家庭でも作られることが多いですが、イマイチプロの味とは違うと悩みが尽きない料理でもあります。

一体、プロはどんな隠し味を使っているのでしょうか?

ヒミツに迫って行きましょう。

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プロがやっているチャーハンの隠し味

ネギ油

中華料理店では、ネギ油・香味油を使って料理しています。

家庭では、ラードやごま油を使って炒める場合が多いですが、先にしょうが、ネギ、にんにくなどをみじん切りにしたものを低温から炒めて油に香りを移してから調理を開始すると香りが良くなります。

・ネギ油の作り方

1 ラード、サラダ油を半々くらいフライパンに深さ1センチくらいに準備します。
2 しょうが一かけ分をスライス。ネギの緑の部分3本分位をざく切りにします。
3 1に2を入れて火にかけ、ネギの緑がやや焦げて茶色になるまで熱します。
4 そのまま冷まして保存瓶に移し替えて保存します。

ウェーパー

こうしたネギ油の風味、鶏や豚のうまみ、調味料が配合された中華だし。

缶入りで500g1200円位なので、すこし高価に感じますが、肉や魚介などのうまみ食材がなくても、かなりうまみの効いた中華料理店の味に近い仕上がりになり、隠し味としてもおすすめです。

中華好きなら、スープ、炒め物、だし代わりに何に使ってもいい、便利調味料です。

鉄鍋の香ばしさ

良く、火力が問題だといますが、炭火焼き鳥が、炭火の焦げた香りが風味づけになっているように、鉄鍋の煙が上がるほどに熱せられたときに出る風味が、プロっぽいチャーハンの隠し味になっています。

火力が強くても、テフロン加工のフライパンを使ってチャーハンを作ると、この鉄の焼けた香りが足りないので、物足りないと感じる事があるのです。

鉄製のフライパンか中華鍋を煙が出るほど熱して使うか、そうした風味をつけたネギ油を使うとかなりプロっぽい味に近づきます。

まとめ

○ プロは中華料理にネギ油を使う
○ プロが使う調味料がバランス良く配合されたウェーパーを使うとプロっぽいあじわいになる
○ 鉄鍋の焦げた風味が、中華料理の独特の風味になっている

一般家庭で作る場合には、調理中ずっと強火である必要がなく、鉄鍋の焦げた風味と、ネギ油の風味があれば、テフロンで炒めてもかなりプロの味に近づきます。

もう一つ、水分が飛ばないうちに混ぜすぎないことがべとつかないチャーハンのコツ。

まずは、ウェーパーとネギ油を使ってお試しあれ。

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