枝豆ゆでのおいしさを引き出すには、ゆで時間のほかにもうひとつのコツがあります。
それは塩加減。
濃度が薄いと味気なく、濃いと豆が堅くなってしまいますから、ゆで時間+塩加減がおいしい湯で方のコツになります。
ベストオブ枝豆のゆで方
枝豆250グラム
塩40グラム
水1リットル
①お湯を沸かす
②枝豆を枝から外して、ざっと洗って汚れを取り除く
③さやの両端をキッチンばさみで落として、分量の塩1/4両でもむ
※ひげが落ちて口当たりが良くなる
④沸騰したお湯に残りの塩を入れ、③の塩を落とさずに鍋に投入
⑤ゆで時間3分半を基準に、5分以内でゆであげる
⑥ざるに上げ、うちわで扇ぐと色が鮮やかに仕上がる
茶マメの場合にはゆで時間が長めになります。
下ごしらえは同じですが、8分から10分ほどかかります。
目安の時間ゆでたら、味見してお好みの堅さに仕上げましょう。
取れたての甘みを復活させるには?
昔から”枝豆はお湯を沸かしてから取りに行け”なんて言われるほど取れたてがおいしい作物ですね。
取れたての枝豆には、「マルトース」という糖が含まれています。
甘みやうまみとして感じる成分ですが、時間が経つにつれて減少してしまいます。
スーパーで生の枝豆を購入したときには、塩2%、砂糖2%(水600CCに対して12gずつ)でゆでると、甘みが復活します。
ゆで時間は、3分半から5分で仕上げます。
甘みが復活して、取れたての枝豆のような味わいになります。
冷凍保存する場合は?
冷凍保存する場合には、やや堅めに仕上げた方が良いですね。
標準が3分半ですから、2分ほどで一つ取り出して堅さをを確かめましょう。
火は通っているけれど、いつもよりやや堅めの状態な事を確かめてでざるにあけ、冷まします。
すっかり冷めてからジップ付き冷凍保存袋に1回分ずつ小分けにして、平らにならして詰めます。
用途によっては、場所を取らず、料理に使いやすくなるので豆だけに剥いて保存しても良いですね。
水気をしっかり切って冷凍すると、バラバラにしやすく、扱いやすいですね。
空気をしっかり抜いておくと冷凍焼けを起こしにくくなります。
手で押さえ込んだり、ストローを使うなどして空気をしっかり抜いて冷凍庫で保存します。
まとめ
- ベストなゆで時間は標準3分半、5分以上ゆでないようにする
- 冷凍するときは2分程度で、堅めに仕上げる
- 茶マメの場合は8分から10分の長めのゆで時間になる
ゆで時間と、塩の濃度がおいしさの決め手になります。
塩味の効いたモノが好みの場合、ゆでる時の塩分を高くするよりも、振り塩で加減した方が、豆がふっくらとします。